Vienne et le vin : un art de vivre !

Le Viennois est aussi fier de ses vignobles que de l’histoire de sa ville et de son patrimoine musical. Wien est d’ailleurs un anagramme du mot vin en allemand (Wein). Il attribue volontiers à la présence du vin son sens de l’art de vivre, sa sensibilité, sa forme d’humour et d’esprit spécifiques, voire quelquefois sa supériorité ! Vienne se rattache via le vin à la civilisation latine et son histoire se confond aussi avec celle de la vigne. C’est l’empereur romain Probus (232-282) qui autorisa les légionnaires du camp de Vindobona à planter des vignes à proximité du Danube. Il n’est toutefois pas impossible que la culture de la vin puisse remonter encore plus loin, c’est à dire à l’époque des Celtes (400 avant J.-C.). La colline du Leopoldsberg aujourd’hui en partie couverte de vignobles, pourrait avoir abriter un oppidum celte. Vienne s’appelait alors Vedunia (transformé en Vindobona par les Romains) ce qui signifie en celte « ruisseau de forêt » ce qui convenait parfaitement à la petite rivière Vienne qui prend sa source dans la Forêt-Viennoise (Wienerwald) et descend ensuite vers le Danube et son canal dans laquelle elle  conflue au centre de la capitale autrichienne.

Vignobles du côté de Grinzing au sortir de l’hiver avec en arrière-fond les  gratte-ciels de Donaustadt, photo © Danube-culture, droits réservés

Le vignoble viennois occupe une superficie d’environ 700 hectares (Vienne s’étend sur 414,6 km2) exposés vers le sud pour la plupart et se répartissent sur les coteaux des Kahlenberg et Leopoldsberg qui surplombent la rive droite du Danube, dans les quartiers de Nußdorf, Grinzing (joli village de vignerons attesté depuis le Xe siècle), Sievering, Heiligenstadt, Salmannsdorf, sur les pentes du Bisamberg au nord du Danube (rive gauche), à Stammersdorf, Strebersdorf et Jedlersdorf, favorables au cépages bourguignons. On trouve encore des vignobles au sud de la capitale, à Mauer, Kalksburg sur les pentes du Laaer Berg et au-delà.

Le plus petit vignoble de la capitale et d’Autriche se trouve place Schwarzenberg, photo © Danube-culture, droits réservés

Le plus petit vignoble viennois (100 m2), datant de 1924 et planté en Gemischter Satz (mélange de différents cépages), se cache en plein centre ville. Il faut pour le découvrir se rendre au numéro 2 de la place Schwarzenberg devant le palais de l’archiduc Louis Victor. Les quelques rangs de vigne sont dissimulés derrière une balustrade et presque invisibles à l’oeil des touristes. Le vignoble produit 50 à 60 kilos de raisin annuellement. La cinquantaine de bouteilles issues des vendanges est vendue lors d’une manifestation caritative à l’Hôtel de ville de Vienne au mois de décembre.
On dénombre plus de 600 vignerons et quelques 180 Heuriger (caveaux) sur le territoire de la commune pour une production totale avoisinant les 25 000 hectolitres dont 21 000 de vins blancs (2016).

La Poste autrichienne a elle aussi rendu hommage au Gemischter Satz viennois, photo droits réservés

Les cépages :
Le Gemischter Satz, représentant 30 % de la surface totale du vignoble. Cette tradition remonte à la Renaissance et bénéficie de l’appellation prestigieuse D.A.C. (Districtus Austriae Controllatus) depuis 2013. Elle consiste à cultiver des cépages différents de vins blancs sur une même vigne et à les vendanger en même temps. Il peut y avoir de deux minimum jusqu’à 20 cépages différents ! Le Gemischter Satz symbolise l’esprit du vin blanc viennois par excellence, léger ou complexe, toujours fruité et généreux en arômes. Sont cultivés également sur le vignoble viennois les Grüner Veltliner, Neuburger, Riesling, Weißburgunder, Ruländer (pinot gris) Morillon (Chardonnay), Sauvignon blanc, Traminer, (Gelber) Muskateller, pour les blancs, Zweigelt, Merlot, Pinot noir (Blauburgunder) et Cabernet Sauvignon (rare !) et des Cuvées (vins rouges d’assemblage) comme le Danubis Grand Select, un grand vin rouge viennois du vigneron Fritz Wieninger (Stammersdorf). Certains vignerons ont implanté ces dernières années de nouveaux cépages (Shiraz…) ou proposent, pour s’adapter à la mode des vins rosés, parfois pétillants (Weingut Walter, Strebersdorf) à la jolie robe issus généralement du cépage Blauer Zweigelt, des vins blancs champagnisés ou des vins liquoreux de vendange tardive (Beerenauslese).

Place Schwarzenberg, photo © Danube-culture, droits réservés 

Les Heuriger et Buschenschank :
Les vins blancs viennois secs se boivent pour la plupart jeunes (1-3 ans) et sont servis habituellement dans des verres en Achtel (un huitième de litre), Viertel (un quart), en carafe (d’un litre ou de deux litres) ou à la bouteille. Dans les dégustations, on sert également des Sechzehntel (1 seizième = 6,5 cl). Ces vins se dégustent traditionnellement entre amis ou en famille dans les fameux Heuriger, au sein de leur cour aménagée en guinguette, dans les jardins et tonnelles, assis à des grandes tables et bancs en bois au confort assez rudimentaire ou encore au milieu des vignes dans les Buschenschank, ouverts seulement quelques semaines par an. Dans ces guinguettes à l’atmosphère bon enfant et conviviale se côtoient, dans un joyeux brouhaha, toutes les classes sociales viennoises auxquels se joignent désormais des touristes du monde entier de plus en plus nombreux. Réglementés par un édit de l’empeureur Joseph II en 1784, les Heuriger se reconnaissent facilement de la rue à la perche couronnée d’un bouquet ou de branches de pin marquant leur entrée et le droit de servir du vin et du Sturm, vin de l’année et en cours de fermentation.

Dument autorisé par l’empereur Joseph II, photo © Danube-culture, droits réservés

Les Viennois savourent souvent ainsi le plaisir partagé de bipperln (boire en dialecte viennois) quelques Achtel ou de partager a Lita (carafe d’un litre) ou même si on est assez nombreux de commander a Doppla (deux litres) de Gemischter Satz ou de Grüner Veltliner, Riesling, Sauvignon blanc, Chardonnay, de Cuvée (rouge), de déguster en plein air éventuellement quelques plats typiques présentés sous forme d’un Buffet (ici c’est plutôt la cuisine qui accompagne le vin !) et de goûter aux charmes des dernières douces soirées de l’automne ou des beaux jours revenus du printemps.

Frontispice de la valse de Johann Strauss « Wein, Weib und Gesang (« Aimer, boire et chanter »), pour choeur d’hommes et orchestre, opus 333, 1869, Wien Verlag C.A. Spina, collection de la Bibliothèque de la ville de Vienne

« Pour connaître vraiment l’âme viennoise, mieux vaut chercher entre Grinzing et Nußdorf un Heuriger non frelaté — ils sont, Dieu merci, encore nombreux—, ou bien pousser plus loin jusqu’à Sievering, un peu plus en dehors des sentiers battus. Partout on trouvera la même gaité sans vulgarité ni tapage, la même retenue aussi jusque dans l’épanchement, avec l’art d’éluder l’émotion par un sourire ; la sociabilité viennoise reste toujours de bonne compagnie, ne verse jamais dans la crapule ou dans le mélodrame. C’est qu’on ne soûle pas dans un Heuriger ; tout au plus s’y grise-t-on, juste assez pour atteindre cet état vibratoire où la sensibilité oscille incessamment entre euphorie et mélancolie. Au reste, les Viennois ont un instinct très sûr du moment où il convient de dire Servus, formule d’adieu familière du dialecte local qui équivaut à notre ancien « Serviteur ». Si la qualité d’une société se mesure à sa façon de s’amuser, il faut convenir que le Heuriger, qui conjugue des qualités que l’on pourrait croire incompatibles —simplicité paysanne, expressivité en demi-teintes, urbanité—, témoigne d’un raffinement et d’une originalité aujourd’hui presque uniques dans une Europe qui s’abrutit et perd toute saveur. »
X. Y. Lander, Vienne, « Plaisirs de table », Points Planète Seuil, Paris, 1989
Les Heuriger sont aussi des lieux où l’on peut entendre, interprétée par des chanteurs et d’excellents interprètes en formation de trois, quatre voire cinq musiciens composée d’un ou deux violons, d’une contre-guitare (un instrument typiquement viennois !) d’un accordéon, d’une petite clarinette en sol (au son inimitable surnommée dans leur dialecte par les Viennois « Picksüaßen Hölzls » qu’on pourrait traduire en français par quelque chose comme « une délicieuse friandise boisée »…), de la « Schrammelmusik« , un style de musique viennoise extrêmement populaire à la fin du XIXe/début du XXe dans les auberges de Nußdorf, un village de la banlieue de la capitale, qu’affectionnait, parmi bien d’autres célébrités, Johann Strauss fils et ses frères et sans lequel Vienne ne serait pas tout à fait Vienne. Cette musique doit son nom à Johann Schrammel (1850-1893) à son frère Josef (1852-1895) qui lui donnèrent ses lettres de noblesse. Quelle Viennoise ou Viennois n’a pas entendu dans ces lieux conviviaux au moins une fois dans sa vie la chanson « Wien bleibt Wien! », (Vienne sera toujours Vienne !), la « Kronprinz Rudolph-Marsch » (la Marche du Prince héritier Rodolphe) ou encore « Weana Gmüath« . Le vin et Vienne sont deux des thèmes les plus prédominant de ce répertoire de Schrammelmusik.

Le Schrammel quartett (1890)  

Eric Baude, Danube-culture, mis à jour novembre 2022, droits réservés

Le Vocabulaire indispensable à connaître lors d’une visite d’un « Heuriger » viennois ou autrichien

Aus’gsteckt (is) = buisson, une couronne ou enseigne qui se trouve au-dessus au-dessus de l’entrée d’un Heuriger et qui signifie que la soif sera bientôt étanchée !
Beusch(e)l = poumon
Blunze/Blunzn = boudin noir
Brauner (kleiner/gross Brauner) = un grand ou petit café avec du lait, le café viennois par excellence !
Brösel = mie de pain, chapelure
Bucht(e)l = pâtisserie, beignets à la vapeur
Burenhäutel = Burenwurst, spécialité de saucisse, classique dans les stands de rue spécialisés
Doppler (« Doppelliter ») = 2 litres de vin
Eierschwammerl = chanterelle ou girolle
Eierspeise = œufs brouillés
Erdäpfel = pomme de terre (Kartoffeln en allemand)
Essigwurst = saucisse aigre, généralement saucisse supplémentaire dans une marinade au vinaigre/huile
Faschiertes = viande hachée

Heuriger « Zum Berger », photo droits réservés

Faschierte Laibchen = boulettes de viande
Fleckerln = pâtes autrichiennes
Fleischlaberl = fricadelle, boulette
Frankfurter = on entend par là à Vienne saucisses viennoises !
Frittaten = garniture de soupe, crêpes coupées en petites bandes étroites qui garnissent les bouillons
Geselchtes = viande fumée
Gespritzter ou G’spritzter = Schorle (50% d’eau pétillante, 50% de vin blanc ou rouge).
Signifie en argot une personne « singulière ». Si l’on utilise de l’eau minérale, on parle alors d’un « mélange ».
Sommerg’spritzter = G’spritzter avec plus de soda que de vin (2/1 ou 3/1)
Kaiserg’spritzer = G’spritzter avec un peu de sirop de sureau
Obi g’spritzt = jus de pomme avec une eau pétillante
Golatsche = pâtisserie autrichienne de forme carrée avec une pâte proche de la pâte feuilletée, fourrée de « topfen » (fromage blanc) ou de powidl (purée de pruneaux) ou de fruits divers.
Grammeln = lardons
Grieskoch = bouillie de semoule
Gug(e)lhupf = gâteau de forme et de goût assez proche du Kougelhopf alsacien
Haaße = saucisse chaude cuite dans l’eau
Häupt(e)lsalat = salade verte
Hendl = poulet
Heurige Erdäpfel = (pommes de terre) de la récolte de l’année
Heuriger = caveau de vigneron proposant du vin issu de la récolte de raisin de l’année (en autrichien « heuer ») et d’autres boissons alcoolisées ou non. Se rencontre un peu partout en Autriche ou l’on produit du vin.
Käsekrainer = saucisse viennoise au fromage
Kartoffelpuffer = galette de pommes de terre
Kipferln = croissants
Kletzen = poires séchées
Knacker, Knackwurst = saucisse autrichienne de grosse taile
Knödel = boulette de pain (Semmelknödel)
Kohl = chou frisé
Kohlsprossen = choux de Bruxelles
Kracherl = limonade
Kren = raifort
Ein Krügerl = 1/2 litre de bière
Leberkäse = fromage de viande
Liptauer = pâte à tartiner à base de fromage blanc et d’épices
Melange = « café viennois » (avec de la mousse lait chaud)
Most = jus de raisin non fermenté (moût de raisin) ou jus fermenté de pommes et de poires (cidre)
Nockerln = Spätzle
Ober = serveur (dans les cafés) ; à ne pas confondre avec
Obers = crème, crème fraîche ou Obi = jus de pomme
Palatschinke = crêpe épaisse au chocolat ou autres ingrédients sucrés
Paradeiser = tomate
Powidltaschkerl = petite poche, spécialité à base de pâte de pommes de terre, roulé dans de la chapelure et servi avec du sucre.
Purée = bouillie
Ribisel = groseille
Rindsuppe= bouillon de viande
Roten Rüben = betterave rouge
Rotkraut = chou rouge
Saft = jus ou saucez aussi sauce pour des plats salés
Sauerrahm = crème aigre
Schlag, Schlagobers = crème fouettée
Scherz(e)l = 1. entame ou dernier morceau d’une miche de pain 2. morceau déterminé de viande de bœuf
Schopfbraten = rôti d’échine de porc
Schöberl = biscuit salé pour garnir une soupe
Schwammerl = champignon
Seite(r)l = 1/3 de litre
Stamperl = verre à eau-de-vie, 2 cl
Staubzucker = sucre en poudre
Stelze = jarret de porc (à Vienne, généralement rôti croustillant)
Surfleisch = viande salée, alternative à l’escalope viennoise classique en tant que « Surschnitzel ».
Sturm = stade de fermentation du jus de raisin en vin. Le terme vient peut-être du fait que la consommation excessive de ce dernier peut entraîner des tempêtes intérieures…
Tafelspitz = viande de bœuf maigre cuite, spécialité viennoise, accompagnement classique : Apfelkren (pommes avec du raifort) ou Erdäpfelgröst’l (rôti de pommes de terre)
Topfen = fromage blanc dont on fourre par exemple les Strudel
Zwetschkenröster = compote de pruneaux

Bibliographie sélective (en langue allemande) :
LANDSTEINER, Erich : « Wien – eine Weinbaustadt? » In: Peter Csendes, Ferdinand Opll (Hg.): Wien. Geschichte einer Stadt. Bd. 2: « Die frühneuzeitliche Residenz (16. bis 18. Jahrhundert) », hrsgg. v. Karl Vocelka, Anita Traninger, Wien-Köln-Weimar: Böhlau 2003, S. 141-146.
BAUER Martin: Weinbau und Urbanisierung im Niederösterreich des Spätmittelalters und der frühen Neuzeit (ungedr. Dipl.Arb.), Wien 2002
PERGER, Richard, « Weinbau und Weinhandel in Wien im Mittelalter und in der frühen Neuzeit ». In: « Stadt und Wein ». In: Beiträge zur Geschichte der Städte Mitteleuropas (Hg. Ferdinand Opll) 14 (Linz 1996), S. 207 ff.
ARNOLD, Arnold: Wiener Weinwanderwege, Wien: Deuticke 1996
TSCHULK, Herbert: « Weinverfälschung in alter Zeit », in: Wiener Geschichtsblätter 40 (1985), S. 119 ff.
TSCHULK, Herbert: Wein und Weinhandel im Wiener Raum im Hoch- und Spätmittelalter (Prüfungsarbeit IföG, 1983)
Herbert Tschulk: « Weinbau im alten Wien ». In: Wiener Geschichtsblätter 37 (1982), Beiheft 7
Elisabeth Lichtenberger, Die Wiener Altstadt. Wien: Deuticke 1977
Hans Pemmer: Schriften zur Heimatkunde Wiens. Festgabe zum 80. Geburtstag. Hg. von Hubert Kaut. Wien [u.a.]: Jugend & Volk 1969 (Wiener Schriften, 29), S. 103 f. (Weinverfälschung)Paul Harrer-Lucienfeld: Wien, seine Häuser, Geschichte und Kultur. Band 2, 2. Teil. Wien, 1952 (Manuskript im WStLA), S. 307 f.
Leopold Schmidt: Wiener Volkskunde. 1940, S. 56 f. (Weinlese)
Statistisches Handbuch für den Bundesstaat Österreich 17 (1937), Wien: Österreichische Staatsdruckerei 1937
Albert Elmar: « Ottakring und der Wein ». In: Geschichte der Stadt Wien 4, S. 104 ff.
Geschichte der Stadt Wien. Hg. vom Altertumsverein zu Wien. Wien: Holzhausen 1897-1918, Bände 2/2 und 4

Heuriger Weinbau Maria Grötzer, Nußdorf, photo droits réservés

 quelques (bonnes) adresses de vignerons viennois :
www.zumberger.wien

bioweingutlenikus.at

www.wienwein.at

www.weinstrauch.at

www.wieninger.at

www.weinbauobermann.at

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