Savoureux et fascinant delta !

Il existe véritablement trois bortsch du pêcheur, que préparent les hommes qui restent la nuit sur les dunes désertes et glacées, juste avec le produit de leur pêche ; ajoutons-y celui que fait la khaziaïca [maîtresse de maison] chez elle, où l’on trouve de tout en abondance, même l’hiver.

   La nuit, quand les hommes du delta partent à la pêche, ils n’emportent qu’un peu de pain, un ou deux oignons, du sel, du vinaigre et du piment fort. Il est rare que le Lipovène oublie une ou deux pommes de terre au fond de son sac. mais il saura préparer au coeur de la végétation luxuriante du delta, tel un architecte divinement inspiré, la plus savoureuse des soupes de poisson d’eau douce ayant jamais existé (qui ressemble à la célèbre bouillabaisse du midi).

   En disant poisson, je veux évidemment parler de tous les poissons du delta réunis ! Parce que sans légumes ni bouquet garni, c’est justement la variété de ce qui cuit qui donne son goût formidable à la ciorba des cosaques.

   Prenons les choses dans l’ordre et allons-y tranquillement : quelques conseils en préambule. Le poisson pour le bortsch doit être archifrais. Presque vivant ! Ne le lavez pas trop énergiquement. Grattez les écailles, coupez-lui le ventre. Videz-le (les oeufs, les laitance et les abats des carnassiers iront dans le bouillon), rincez-le une fois à l’eau fraîche et c’est tout. Quels poissons faut-il mettre dans le bortsch ? Déjà, pas de ciorba qui tienne sans carassins, sans ides à la chair rose-dorée – ou au moins des brèmes – et une carpe de bonne taille. Mais il serait dommage de ne pas faire cuire ensemble un triangle de carnassiers – un silure, un sandre, un brochet – avec un peu de poissons à chair blanche comme les petites brèmes et les gardons, une ablette et deux carassins avec leurs oeufs et tout, sans oublier une tanche douceâtre, et un barbeau dont la chair est très raffinée (attention, ses oeufs sont toxiques, ils provoquent maux de tête et vertiges). Et on mettra aussi deux ou trois perches de bonne taille, dont la chair a une texture blanche, ferme et salée.

Le brochet avec son parfum d’algues et son goût d’amandes, le silure qui sent les châtaignes grillées et qui en a le goût, l’ide jaunâtre au parfum aphrodisiaque, sont uniques : de véritables créations divines. Tout se combine pourtant dans le bortsch du pêcheur comme – dois-le dire ? – dans une symphonie. C’est un terme rebattu ! Une assemblée superbement démocratique réunie devant les urnes et qui votera pour faire triompher l’unique, la colossale, l’indubitable volonté populaire.
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2 litres d’eau

1 oignon

1 cuillerée rase de sel

5 à 6 kilos de poisson

vinaigre (j’en mets une cuillère à soupe par assiette mais c’est selon votre goût)

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Dès les premiers bouillons, mettre l’oignon haché et le poisson, tout ce que peut recouvrir l’eau.

Vingt minutes après le début de l’ébullition, ajouter le vinaigre, comme on aime (le bouillon va blanchir), le bortsch est prêt !

Le bortsch rempli (de viande) les lundis et vendredis est un plat du diable. Pour l’en délivrer, mets-y du sel et quelques morceaux de charbon, l’autre ne pourra plus approcher.

Dans le delta, on mange le bortsch selon un rituel particulier… On sort le poisson. Dans un grand plat creux on mélange le bouillon, le sel, le vinaigre, on coupe en petits morceaux le piment fort et l’ail. On remet le poisson dans cette saumure acidulée et piquante, et avec les mains, les pieds, la bouche, et tout ce qui se présente (parce que si l’on a passé sa journée à ramer et qu’on est transi de froid on ne cherche pas, là-bas, parmi les roseaux, à avoir de bonnes manières), on mange comme on peut ! Et il y a de quoi !

   Quand on commence à ressentir bien-être et satiété, alors on met du bouillon dans les écuelles, juste le bouillon, et on le boit, bouillant, épais et vivifiant, en pensant qu’il y a bien peu de plaisirs dans la vie et que cela vaut la peine d’aller le chercher même très loin et à des époques peu propices.

   Radu Anton Roman, Savoureuse Roumanie, 358 recettes culinaires et leur histoire, traduit du roumain par Marily le Noir, Les Éditions Noir sur Blanc, Montricher, 2004

Radu Anton Roman

Journaliste, écrivain, réalisateur, chroniqueur, essayiste, personnage rabelaisien, grand épicurien et pêcheur devant l’éternel, passionné de gastronomie et de culture populaire, Radu Roman (1948-2005) est un personnage incontournable du paysage culinaire roumain et du delta du Danube. Né à Fǎgǎras en Transylvanie, une petite ville située dans le département de Brašov et traversée par la rivière l’Olt, affluent du Danube de la rive gauche il déménage avec sa jeune sœur à Bucarest suite au décès de sa mère. Après ses études secondaires il s’inscrit en droit à l’université, abandonne rapidement, fait son service militaire et revient à Bucarest avec l’intention de devenir écrivain.
Au début de sa carrière littéraire, il occupe divers emplois (maçon, gardien de nuit, bibliothécaire…) pour subvenir à ses besoins et ceux de sa soeur, tout en suivant les cours de la faculté de journalisme où il obtient son diplôme en 1976 avec une thèse intitulée « Clichés impératifs dans les chroniques d’art ». La découverte en 1983, suite à une fracture, d’une maladie congénitale, l’incite à partir se réfugier dans le delta d’où il ne reviendra qu’en 1984.
Radu Anton Roman publie en 1985 « Jours de pêche », onze histoires se déroulant dans une petite ville de pêcheurs du delta du Danube qui valent à son auteur, en raison d’une critique sociale perçue comme hostile au régime, les foudres des dirigeants  communistes. Il perd son poste de rédacteur en chef du journal « Munca », et cesse ses activités pour raisons médicales. Il revient ensuite au journalisme après la révolution et signe de nombreux articles critiques envers les nouveaux dirigeants post-communistes roumains. Au cours de cette période, Radu Anton Roman réalise également deux documentaires sur le delta du Danube, qui lui assure une réputation dans son pays et à l’étranger : « Paradise Lost » (1990), et « Delta, Now ! » (1991), documentaires produits et diffusés par la télévision roumaine. Jacques-Yves Cousteau invite ce grand connaisseur du delta du Danube et de ses ressources à rejoindre son équipe pour ses deux expéditions scientifiques1 du printemps et de l’automne 1991, expéditions à laquelle participent également d’autres personnalités roumaines comme les zoologistes Mihai C. Băcescu, Alexandru Marinescu, le chercheur Adrian Gagea et le géographe Ion Cepleanu. « J’ai du mal à croire qu’il n’y ait plus rien de tout cela en Europe », dira le commandant Cousteau à propos du delta du Danube.

Avec le commandant Cousteau en 1991

Cette expédition du commandant Cousteau et de son équipe a été présentée au public en 1992 dans Redécouverte du monde II. Roman Radu a publié un récit personnel dans un carnet de voyage intitulé « Dans le delta avec Jacques-Yves Cousteau » en 2001.

Son émission de cuisine La cuisine de Radu (Bucătăria lui Radu) pour  la télévision roumaine dans les années 2001-2005, rencontra un immense succès.2

Bibliographie :
Poésie :
Ohaba, Țara asta, Editura Cartea Românească, București, 1972
Elegii, Editura Cartea Românească, București, 1980
Romans :
Vara nimănui, Editura Eminescu, București, 1978
Zile de pescuit, Editura Cartea Românească, București, 1985, Editura Metropol, București, 1996, Editura Paideia, București, 2002, 2010, traduit en français sous le titre « Des poissons sur le sable » (Éditions Noir sur Blanc, avec une préface du commandant Cousteau), 2004

Precum fumul, Editura Cartea Românească, București, 1996,
Histoires :
Haz cu… pește, Editura Globus, București, 1994,
Journaux de voyage :
Țările de sus ale merilor, Editura Eminescu, București, 1974
Călătorie spre Nord, Editura Eminescu, București, 1976
În Deltă cu Jacques-Yves Cousteau, Editura Paideia, București, 2001
Gastronomie :

Bucate, vinuri și obiceiuri românești, Editura Paideia, București, 1998, 2001, 2008, 2014, traduit en français sous le titre « Savoureuse Roumanie » : 358 recettes culinaires et leur histoire, éditions Noir sur Blanc, 2001, 2004
Bucate, vinuri și obiceiuri românești, vol. I, Hop și noi pe papa-mond, Editura Paideia, București, 2008
Bucate, vinuri și obiceiuri românești, vol. II, Ardealul, la pohta ce pohtim, Editura Paideia, București, 2008
Bucate, vinuri și obiceiuri românești, vol. III, Valahia de miazăzi, Editura Paideia, București, 2008
Bucate, vinuri și obiceiuri românești, vol. IV, Banatul și Muntenia colinară, Editura Paideia, București, 2008
Bucate, vinuri și obiceiuri românești, vol. V, Moldova atributelor, Editura Paideia, București, 2008
Bucate, vinuri și obiceiuri românești, vol. VI, Mese și obiceiuri românești, Editura Paideia, București, 2008
Bucate, vinuri și obiceiuri românești, vol. VII, De la munte la deltă, Editura Paideia, București, 2008
Bucate tradiționale românești. Muntenia-Moldova, Editura Paideia, București, 2009, 2011,
Bucate tradiționale românești. Banat-Ardeal, Editura Paideia, București, 2009, 2013
Sărbătoarea Paștilor, Editura Paideia, București, 2010, 2013,
Bucate foarte românești, Editura Paideia, București, 2011, 2012, 2013, 2014,
Bucate românești recomandate de Radu Anton Roman, Editura Paideia, București, 2011, 2013,
Bucate de post, Editura Paideia, București, 2011,
Vinuri din România, Editura Paideia, București, 2011, 2012,
Wine from Romania, Editura Paideia, București, 2011 (en), 2012 (en), 2014 (bilingvă ro-en),
Bucate, tradiții și obiceiuri de Crăciun, Editura Paideia, București, 2012, 2014 (bilingvă ro-en),
Dragobete în rețete, Editura Paideia, București, 2013.
photographie :
Suflet candriu de papugiu vol. 1 Scrisă dintâi, Editura Noi Media Print, București, 2006
Suflet candriu de papugiu vol. 2 Scrisă din urmă, Editura Noi Media Print, București, 2008,
Delta Dunarii (fotografie), Editura Artec Impresiones, 2009, Editura Vellant, 2013 (bilingvă ro-en)
Films (documentaires) :
« Paradise Lost » (1990)
« Delta, Now ! » (1991) 

 « Nous devons une partie de la renommée à du delta Jacques-Yves Cousteau qui, juste après la chute du rideau de fer, a navigué sur le Danube et est descendu à deux reprises pour des voyages de recherche des sources du fleuve jusqu’au delta. Je ne sais pas pourquoi, je ne peux pas dissocier la présence du célèbre Cousteau de celle de Radu Anton Roman, qui fut son guide. L’expérience de Radu est consignée dans son journal « Dans le delta du Danube avec Jacques-Yves Cousteau » (Éditions Paideia, 2001), bien que son intérêt pour le delta se reflète également dans deux romans et un livre de notes. »

Notes :
1 L’expédition du commandant Cousteau dans le Delta permit à Radu Anton Roman de découvrir les raffinements de la cuisine française. Le talentueux chef de l’équipe réussit à affiner ses goûts et à lui donner sa première grande leçon de gastronomie comparée ; une leçon perfectionnée au plus haut niveau et qui marquera Radu à vie : «… Le passage du poulet amer du type «frères Petreuș» et des pieds de porc détrempés – les fameux «adidași» – aux ragouts et aux « dindes à la Patrick» a été catastrophique pour moi : j’ai pris 20 kg ; ensuite, je n’ai plus jamais réussi à maigrir : au printemps 1991, je pesais 100 kg pour 1,85 m, et en 1992, pour Noël, j’étais passé à 140 ! Les Français me regardaient avec stupéfaction dévorer des bols de terrine, des plateaux de canard aux oranges, des plateaux de tartes aux fraises… Ils m’apportaient du saumon fumé farci aux mangetouts et aux amandes, du poulet cantonais à la purée de coco, du jarret de veau mariné au vinaigre de framboise, des pointes d’asperges braisées au madère… Je me battais comme un hystérique, comme si je voulais retrouver ces années de misère, une enfance avec de la marmelade au menu, un âge adulte avec du fromage rationné et du pain avec beaucoup de sauce, une vie au service…. (« Dans le Delta avec Jean-Yves Cousteau. », p. 84).
Au cours de ces expéditions le commandant Cousteau découvre le cimetière des lotcas du lac Matiţa près de Mila 23. Des centaines de barques renversées, brûlées par le soleil et battues par le vent, ayant appartenues à des Lipovènes  gisent abandonnées au bord du lac. Radu Anton Roman, après s’être découvert et à sa suite le commandant,  lui raconte cette tradition lipovène qui veut qu’après la mort d’un pêcheur lipovène, la lotca ne soit plus utilisée et vienne finir ses jours à cet endroit.  Voir le documentaire sur le delta et les deux expéditions (en anglais…) :  https://youtu.be/dpdbf3C8NoE?feature=shared (extraits)
2  « La nourriture, je l’ai découverte par la faim. Nous avions une petite sœur et nous devions vivre avec le peu qu’il y avait… qu’il n’y avait pas. Bien sûr, dans ces circonstances, la nourriture devient très importante. Lorsque vous mangez une fois par jour, par chance ou par hasard, vous devez chérir la nourriture. Ma mère est morte alors que nous étions très jeunes, j’avais 14 ans et ma sœur 12, et mon père était assez absent, je ne veux pas entrer dans les détails. Nous vivions tous avec une pension de 900 lei par mois et, pendant les premiers mois, nous avons d’abord acheté du savarin, puis nous avons mangé ce que nous pouvions. Petit à petit, nous avons appris à nous débrouiller, à cuisiner, à aimer le temps qu’il fait, bref une aventure d’adolescents. »

Sources :
https://ro.wikipedia.org › wiki › Radu_Anton_Roman
https://adevarul.ro › stil-de-viata › magazin › aventurile-lui-jacques-yves-
https://adevarul.ro › stiri-locale › tulcea › aventurile-marelui-explorator-
https://youtu.be/dpdbf3C8NoE?feature=shared

Danube-culture © droits réservés,  mis à jour 10 janvier 2024

La tarte de Linz !

« Les jours devinrent des semaines, puis aux semaines succédèrent les mois et soudain le printemps était là. La douce lumière du soleil réchauffant l’air nous incitèrent à redevenir des promeneurs heureux de retrouver des sensations presque oubliées. Et quand vous avez la joie de vous assoir sur un banc dans un parc ou tout simplement sur une couverture posée sur l’herbe au bord du Danube avec des amis, ou votre famille réunie ou un être cher, quel qu’il soit, vient l’instant de partager une délicieuse « Linzer Torte ».

La tarte de Linz a-t-elle été inventée à Linz sur les bords du Danube ?

Difficile à dire car la plus ancienne recette de « Linzer Torte » ne se trouve pas à Linz au bord du Danube mais dans une prestigieuse abbaye de Styrie ! Les archives de l’extraordinaire bibliothèque de l’abbaye bénédictine d’Admont1, fondée en 1074 et située sur les bords de l’Enns, un important affluent de la rive droite du Danube haut-autrichien abritent de merveilleux trésors, curiosités et autres objets exceptionnels.

L’abbaye bénédictine d’Admont, berceau de la « tarte de Linz » (?) dans l’ouvrage Topographia ducatus stiria de Georg Matthäus Vischer, 1681

Elles ont aussi l’immense privilège de posséder, trésor parmi les trésors de leur collection de livres de cuisine, la plus ancienne recette connue de « Linzer Torte« . Ce n’est d’ailleurs pas une mais quatre recettes de « Linzer Torte » parmi 490 recettes diverses consignées en 1653 par Anna Margarita Sagramosa, née comtesse Paradeiser, une aristocrate originaire de la région autrichienne de la Carniole (Krain, aujourd’hui en Slovénie, province faisant frontière avec l’Italie) et installée après son mariage à Vérone, dans le Codex 35/31 qui figurent dans cet ouvrage intitulé en langue allemande « Buech von allerley Eingemachten Sachen, also Zuggerwerck, Gewürtz, Khüt- ten und sonsten allerhandt Obst wie auch andere guett und nützlich Ding ». (« Le livre de diverses sortes de réalisations culinaires tout comme des sucreries, des épices, des coings et toutes variétés de fruits et aliments gouteux et utiles »).
La question de la présence de cet ouvrage culinaire dans le fonds de la bibliothèque de l’abbaye bénédictine d’Admont n’a pas encore trouvé de réponse. Mais les moines bénédictins se sont toujours intéressés aux domaines scientifiques les plus variés et aux arts y compris culinaires. Les quatre recettes n’ont été redécouvertes qu’en 2005 par la directrice de la bibliothèque du musée de Haute-Autriche de Linz. La plus ancienne recette connue auparavant et datant de 1696 appartient à la collection du Musée de la ville Vienne.
Un certain Johann Konrad Vogel (1796-1833), originaire de Bavière, se marie en 1822 avec Katherina Kreß, veuve d’un pâtissier de Linz, reprend le commerce et se lance dans la fabrication à grande échelle d’une tarte à base de la fameuse et délicieuse « pâte de Linz », connue, sous une forme similaire, déjà dans l’Égypte ancienne. Cette pâtisserie devient l’emblème culinaire (l’ambassadrice sucrée) de la capitale de la Haute-Autriche et fait ensuite le tour du monde. La recette rapidement imitée a continuellement été renouvelée, réinventées au fil du temps, de l’imagination et de l’inspiration des pâtissiers. Bref on s’est souvent largement éloigné de la ou des recettes recettes d’origine. C’est pourquoi il est passionnant de se pencher sur quelques-unes des plus anciennes et « authentiques » recettes de « Linzer Torte » pour connaître quelle pâtisserie/salon de thé ou Konditorei autrichienne peut à juste titre prétendre vendre la véritable « Linzer Torte » selon les critères définis dans la capitale de la Haute-Autriche.
La « Linzer Torte » est une pâtisserie à base de pâte brisée (pâte de Linz) confectionnée avec une proportion importante de noix. À l’origine, seules des amandes étaient ajoutées à la pâte. Aujourd’hui un mélange d’amandes et de noisettes râpées est généralement utilisé. La « Linzer Torte » authentique ne doit contenir qu’une simple garniture de confiture de groseille. Elle est traditionnellement recouverte avec un treillis de pâte.
Les premières recettes nous montrent une tarte qui n’a pas grand-chose à voir avec celle que nous connaissons aujourd’hui. Les divers ingrédients caractéristiques désormais utilisés tels que par exemple la cannelle, les clous de girofle et les noisettes manquent de même que le treillis caractéristique et souvent aussi la garniture avec de la confiture. Dans les premiers années de sa fabrication on utilisait  des amandes râpées, des citrons ou même du saindoux qui faisaient l’originalité de la véritable « Linzer Torte ». Malgré tout, une caractéristique relie toutes les différentes recettes de « Linzer Torte » au cours de l’histoire, l’incontournable pâte brisée qui fait la saveur inégalable de ce dessert bien évidemment à condition de veiller à ce que celle-ci ne soit pas trop sèche.
Si la plus ancienne recette connue de « Linzer Torte » ne se trouve pas à Linz, la bibliothèque du Musée de Haute-Autriche (Oberösterreichische Landesmuseum) possède toutefois une collection importante de livres de cuisine manuscrits datant d’entre 1700 et 1858 et dans lesquels on trouve pas moins de 95 recettes de « Linzer Torte » ! Parmi celles-ci ces recettes une variante avec du chocolat (Livre de cuisine de Babette Kindler, vers 1850).

Recette manuscripte de « Linzer Torte », collection du Musée du Land de Haute-Autriche de Linz

Note :
1 la plus importante bibliothèque de monastère au monde

La « Linzer Torte » en quelques dates
1653
La comtesse Anna Margarita Sagramosa originaire de Krain (Carniole), domiciliée à Vérone après son mariage, recopie quatre recettes de « Linzer Torte » dans son livre de cuisine manuscrit. Redécouvert à la bibliothèque de l’abbaye d’Admont en 2005, c’est actuellement le plus ancien témoignage connu d’une recette de « Linzer Torte ».
1718
La première recette imprimée du « Guten und Suessen Lintzer-Taiges » est publiée dans le « New Saltzburg Cookery Book » de Conrad Hagger.
1700-1850
Période de gloire de la « Linzer Torte ». Inventions de nombreuses variations tant en termes de goût que d’apparence. Des recettes de « Linzer Torte » sont publiées dans presque tous les premiers livres de cuisine imprimés en Europe.
1842
La « Linzer Torte » est mentionnée pour la première fois dans un récit de voyage (Johann Georg Kohl « Reise von Linz nach Wien », publié à Dresde en 1842).
1855
Franz Hölzlhuber (1826 -1898), peintre, chanteur, poète, bibliothécaire, professeur de dessin, confiseur, né à Steyr (Haute-Autriche) et émigré aux USA fait découvrir la « Linzer Torte » aux américains de Milwaukee (Wisconsin) pendant son séjour (1855-1860). Il compose à Milwaukee son unique opéra (singspiel) qu’il intitule « Das neue Donaureich » (vers 1856).
Le magazine American Heritage de juin 1965 attribue l’introduction de la Linzer Torte en Amérique à Franz Holzlhuber : « En 1856, Hölzlhuber, un jeune Autrichien entreprenant des environs de Linz, s’est embarqué pour l’Amérique. Il n’avait que très peu d’argent mais était équipé d’une cithare, d’un carnet de croquis, d’une formation en droit et en dessin, et de la promesse d’un emploi à Milwaukee en tant que chef d’orchestre. Quelque part entre New York et le Wisconsin, il perd ses bagages et la lettre confirmant son emploi, qui s’avère ne plus être disponible. Nullement découragé, il se mit à travailler comme boulanger, introduisant (selon ses dires) la Linzer Torte en Amérique… »

Franz Hölzlhuber (1826-1898), ambassadeur de la « Linzer Torte » aux États-Unis

1900
L’écrivain prussien Ernst von  Wildenbruch (1845 -1909) immortalise la pâtisserie dans son ode à la  « Linzer Torte ». Il conclue celle-ci sur le vers : « Was sind aller Dichter Worte gegen eine Linzer Torte! » (« Que peuvent faire les vers de tous les poètes en face d’une tarte de Linz ! »)
1927
L’écrivain, journaliste et humoriste viennois Alfred Polgar (1873-1955) sème volontairement et non sans humour la confusion en prétendant que la recette de la « Linzer Torte » a été inventée par un boulanger viennois du nom de « Linzer ». Cette hypothèse est réfutée.
1944
L’opérette « Linzer Torte » du compositeur Ludwig Schmidseder1 (1904-1971 ), né à Passau et mort à Münich sur un livret d’Ignaz Brantner (1886-1960), Johann-Gustav) Kernmayr (1900-1977) et Aldo von Pinelli (1912-1967) est représentée pour la première fois au Théâtre de Haute-Autriche de Linz. Ludwig Schmidseder est aussi l’auteur de l’opérette « Mädel aus der Wachau » créé à Linz en 1951.
2009
Première édition des Journées de la « Linzer Torte »
Cet évènement a lieu à la fin de l’automne : concours de pâtisserie, démonstration de cuissons diverses, présences d’illustres amateurs de la « Linzer Torte » et autres spécialités culinaires locales.
Notes :
1
Ce compositeur de musique légère tendance jazz à été membre du parti nazi dès 1933. Il se fera naturalisé autrichien en 1948.

Parmi les nombreuses personnalités autrichiennes et étrangères qui appréciaient ce met sucré on compte l’archiduc Franz Karl de Habsbourg (1802-1878), père de l’empereur François-Joseph et beau-père de Sissi qui avait pris l’habitude en se rendant dans son élégant palais d’été de Bad Ischl (Salzkammergut) de passer la nuit dans la capitale de la Haute-Autriche et d’emporter avec lui une « Linzer Torte » pour la suite de son voyage. Autant dire que la « Linzer Torte » appartient à l’histoire de l’Autriche.

Deux bonnes adresse à Linz
L’incontournable Konditorei Jindrak confectionne depuis bientôt 100 ans (1929) la « véritable Linzer Torte » à raison d’environ 100 000 exemplaires chaque année ! La maison mère se trouve Herrenstraße 22-24 avec de nombreuses filiales dans la ville.
www.jindrak.at/original-linzer-torte 
La confiserie Isabella/Marc Chocolatier, s’est basée sur l’une des quatre recettes de la bibliothèque de l’abbaye d’Admont pour recréer une « Linzer Torte » parmi les plus savoureuses d’Autriche. On la trouve non seulement dans l’établissement d’une des grandes rues commerçantes de la capitale de Basse-Autriche (Landstrasse) mais aussi sur place à l’abbaye d’Admont.
www.marc-chocolatier.at

Une recette contemporaine 
Ingrédients :
250 grammes de beurre
250 grammes de farine,
125 gramme de sucre glace
150 grammes de noisettes (ou éventuellement amandes) en poudre
2 cuillerées à soupe de chapelure,
1 oeuf, 1 jaune d’oeuf et 1 oeuf pour enduire
Cannelle en poudre, 1 pincée de clou de girofle moulu
1 pincée de sel
zeste citron ou jus de citron
confiture de groseille, amandes effilées.
Préparation :
Disposer la farine en tas sur le plan de travail. Couper le beurre en petits morceaux et les mélanger à la farine en émiettant du bout des doigts. Ajouter le sucre glace, les noisettes et la chapelure, puis l’œuf et le jaune d’œuf. Saupoudrer généreusement de cannelle, d’une pincée de clou de girofle, d’un peu de sel et du zeste ou du jus d’un citron. Travailler l’ensemble rapidement pour obtenir une pâte brisée lisse en formant une boule. La couvrir et la laisser reposer au frais une demi-heure environ.
Préchauffer le four à 180°C et beurrer un moule à manqué pas trop grand.
En appuyant avec le dos des doigts, repartir un peu plus de la moitié de la pâte au fond du moule. Avec le reste, former plusieurs petits boudins (pour les croisillons) ainsi qu’un boudin plus gros pour le bord de la tarte. Couvrir le fond  de la tarte de confiture en laissant un espace libre d’environ 1 cm tout autour pour réaliser le bord. Disposer le gros boudin en rond autour du moule et l’écraser légèrement. Disposer ensuite en treillis les boudins plus fins sur le dessus de la tarte. On peut éventuellement saupoudrer le tout d’amandes effilées.
Recouvrir la pâte avec l’œuf battu puis faire cuire au four pendant 50 à 60 minutes. Sortir du four et laisser refroidir. Recouvrir et laisser reposer une journée.

Selon d’autres recettes la « Linzer Torte » est préparée avec une pâte plus molle. Les croisillons sont alors réalisés à l’aide d’une poche à douille.
Vous pouvez la mettre en valeur en l’accompagnant avec un vin pétillant brut autrichien de la vallée du Danube !

Une recette vegan
Ingrédients :
300 grammes de farine complète ou semi-complète fine
100 grammes de sucre
150  grammes de noisettes en poudre
200 grammes de Margarine végétale
1 cuillère à thé de cannelle
200 grammes de confiture de groseille qui peut être éventuellement remplacée par de la confiture de cerises amères ou de cassis
Crème fraîche végétale
Préparation :
Tamisez la farine sur une plaque à pâtisserie et faites un puits au milieu. Ajouter le sucre, la cannelle et les noisettes. Étaler la margarine en morceaux sur le bord de la farine et pétrir le tout rapidement avec les mains pour former une pâte lisse. Formez une boule, l’enveloppez dans du papier d’aluminium et laissez reposer au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures.
Sur un plan de travail fariné, étalez ensuite les trois quarts de la pâte sur une épaisseur d’environ 2 cm et garnissez le fond d’un moule à cake ou à charnière (diamètres de 24 cm) avec celle-ci. Piquez le fond du gâteau plusieurs fois avec une fourchette à petits intervalles et répartir la confiture de groseille uniformément sur le dessus. Façonner le reste de pâte en petits boudins,  disposez-les sur la tarte en les croisant  et recouvrez-les d’une crème chantilly végétale. Faites cuire au four préchauffé à 200°C pendant environ 45-55 minutes.
Au lieu de la confiture de groseille, vous pouvez également utiliser à la place de la confiture de groseille une compote de pommes. la tarte sera alors particulièrement moelleuse.

Et pendant que vous êtes à Linz et séduit par cette ville où passé, présent et futur s’harmonisent ne font pas que s’harmoniser architecturalement, ou peut-être déjà devant la vitrine alléchante d’une Konditorei, partez à la découverte des « Linzer Augen » (« Yeux de Linz »). Une autre spécialité sucrée de la ville, particulièrement appréciée pendant le temps des fêtes de fin d’année avec d’autres biscuits, certes moins connue à l’étranger mais toute aussi délicieuse ! On les achète un peu partout en Autriche.

Linzer Augen, yeux de Linz, autre spécialité fort appréciée des gourmands ! Photo droits réservés

Eric Baude pour Danube-culture, © droits réservés, mis à jour novembre 2023

Sources :
Linzer Torte, Bundesministerium Landwirtschaft, Region und Tourismus,
www.bmlrt.gv.at
www.stiftadmont.at
www.linztourismus.at/fr
www.steyerpioniere.wordpress.com
Josef Hasitschka, Admonter Klosterkochbuch, Barocke Rezepte und Geschichten aus den Stift Admont, Benediktiner Stift Admont, Admont, 1998
Waltraud Faißner, Wie man die Linzer Dortten macht ! (Comment prépare-t-on la tarte de Linz !), 2004
Recettes historiques de la « Linzer Torte » issues de la collection culinaire de la bibliothèque du Musée régional haut-autrichien de Linz.
40 recettes de 1700 à 1848 avec parfois des ingrédients inhabituels comme de l’eau de rose, des morceaux d’orange confite ou des pistaches pour la décoration qui démontrent que la « Linzer Torte » était initialement une pâtisserie à la mode baroque. Les recettes sont accompagnées d’illustrations du XVIIIe et du XIXe siècles.

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