Vienne et le vin : un art de vivre !

Le Viennois est aussi fier de ses vignobles que de l’histoire de la ville et de son patrimoine musical. Le nom de sa ville est d’ailleurs un anagramme du mot vin en allemand (Wein). Il attribue volontiers à la présence du vin son sens de l’art de vivre, sa sensibilité, sa forme d’humour et d’esprit spécifiques, voire quelquefois sa supériorité ! Vienne se rattache via le vin à la civilisation latine et l’histoire de la ville se confond aussi avec celle de la vigne. C’est l’empereur romain Probus (232-282) qui autorisa les légionnaires du camp de Vindobona à planter des vignes à proximité du Danube. Il n’est toutefois pas impossible que la culture de la vin puisse remonter encore plus loin, c’est à dire à l’époque des Celtes (400 avant J.-C.). La colline du Leopoldsberg aujourd’hui en partie couverte de vignobles, pourrait même avoir abriter un oppidum. Vienne s’appelait alors Vedunia (transformé en Vindobona par les Romains) ce qui signifie en celte « ruisseau de forêt » ce qui convenait parfaitement à la petite rivière Vienne qui a ses sources dans la Forêt-Viennoise (Wienerwald) et descend ensuite vers le Danube et son canal dans laquelle elle se jette en plein centre de la capitale autrichienne.

Vignobles du côté de Grinzing au sortir de l’hiver et les tristes gratte-ciels de Donaustadt photo © Danube-culture, droits réservés

Les vignobles viennois ont une superficie d’environ 700 hectares (Vienne s’étend sur 414,6 km2) exposés vers le sud pour la plupart et se répartissent sur les coteaux des Kahlenberg et Leopoldsberg qui surplombent la rive droite du Danube, dans les quartiers de Nußdorf, Grinzing (joli village de vignerons attesté depuis le Xe siècle), Sievering, Heiligenstadt, Salmannsdorf, sur les pentes du Bisamberg au nord du Danube (rive gauche), à Stammersdorf, Strebersdorf et Jedlersdorf, favorables au cépages bourguignons. On trouve encore des vignobles au sud de la capitale, à Mauer, Kalksburg sur les pentes du Laaer Berg et au-delà.

Le plus petit vignoble de la capitale et d’Autriche se trouve place Schwarzenberg, photo © Danube-culture, droits réservés

Le plus petit vignoble viennois (100 m2), datant de 1924 et planté en Gemischter Satz (mélange de différents cépages), se cache en plein centre ville.  Il faut pour le découvrir se rendre au numéro 2 de la place Schwarzenberg devant le palais de l’archiduc Louis Victor. Les quelques rangs de vigne sont dissimulés derrière une balustrade et presque invisibles à l’oeil des touristes. Le vignoble produit 50 à 60 kilos de raisin annuellement. La cinquantaine de bouteilles issues des vendanges est vendue lors d’une manifestation caritative à l’Hôtel de ville de Vienne au mois de décembre.

On dénombre plus de 600 vignerons et quelques 180 Heuriger (caveaux) sur le territoire de la commune pour une production totale avoisinant les 25 000 hectolitres dont 21 000 de vins blancs (2016).

La Poste autrichienne a elle aussi rendu hommage au Gemischter Satz viennois, photo droits réservés

Les cépages :
Le Gemischter Satz, représentant 30 % de la surface totale du vignoble. Cette tradition remonte à la Renaissance et bénéficie de l’appellation prestigieuse D.A.C. (Districtus Austriae Controllatus) depuis 2013. Elle consiste à cultiver des cépages différents de vins blancs sur une même vigne et à les vendanger en même temps. Il peut y avoir de deux minimum jusqu’à 20 cépages différents ! Le Gemischter Satz symbolise l’esprit du vin blanc viennois par excellence, léger ou complexe, toujours fruité et généreux en arômes. Sont cultivés également sur le vignoble viennois les Grüner Veltliner, Neuburger, Riesling, Weißburgunder, Ruländer (pinot gris) Morillon (Chardonnay), Sauvignon blanc, Traminer, (Gelber) Muskateller, pour les blancs, Zweigelt, Merlot, Pinot noir (Blauburgunder) et Cabernet Sauvignon (rare !) et des Cuvées (vins rouges d’assemblage) comme le Danubis Grand Select, un grand vin rouge viennois du vigneron Fritz Wieninger (Stammersdorf). Certains vignerons ont implanté ces dernières années de nouveaux cépages (Shiraz…) ou proposent, pour s’adapter à la mode des vins rosés, parfois pétillants (Weingut Walter, Strebersdrof) à la jolie robe issus généralement du cépage Blauer Zweigelt, des vins blancs champagnisés ou des vins liquoreux de vendange tardive (Beerenauslese).

Place Schwarzenberg, photo © Danube-culture, droits réservés 

Les Heuriger et Buschenschank :
Les vins blancs viennois secs se boivent pour la plupart jeunes (1-3 ans) et sont servis habituellement dans des verres en Achtel (un huitième de litre), Viertel (un quart), en carafe (d’un litre ou de deux litres) ou à la bouteille. Dans les dégustations, on sert également des Sechzehntel (1 seizième = 6,5 cl). Ces vins se dégustent traditionnellement entre amis ou en famille dans les fameux Heuriger, au sein de leur cour aménagée en guinguette, dans les jardins et tonnelles, assis à des grandes tables et bancs en bois au confort assez rudimentaire ou encore au milieu des vignes dans les Buschenschank, ouverts seulement quelques semaines par an. Dans ces guinguettes à l’atmosphère bon enfant et conviviale se côtoient, dans un joyeux brouhaha, toutes les classes sociales viennoises auxquels se joignent désormais des touristes du monde entier de plus en plus nombreux. Réglementés par un édit de l’empeureur Joseph II en 1784, les Heuriger se reconnaissent facilement de la rue à la perche couronnée d’un bouquet ou de branches de pin marquant leur entrée et le droit de servir du vin et du Sturm, vin de l’année et en cours de fermentation.

Dument autorisé par l’empereur Joseph II, photo © Danube-culture, droits réservés

Les Viennois savourent souvent ainsi le plaisir partagé de bipperln (boire en dialecte viennois) quelques Achtel ou de partager a Lita (carafe d’un litre) ou même si on est assez nombreux de commander a Doppla (deux litres) de Gemischter Satz ou de Grüner Veltliner, Riesling, Sauvignon blanc, Chardonnay, de Cuvée (rouge), de déguster en plein air éventuellement quelques plats typiques présentés sous forme d’un Buffet (ici c’est plutôt la cuisine qui accompagne le vin !) et de goûter aux charmes des dernières douces soirées de l’automne ou des beaux jours revenus du printemps.

Frontispice de la valse de Johann Strauss « Aimer, boire et chanter », pour choeur d’hommes et orchestre, opus 333, 1869, Vienne Verlag C.A. Spina, collection de la Bibliothèque de la ville de Vienne

« Pour connaître vraiment l’âme viennoise, mieux vaut chercher entre Grinzing et Nußdorf un Heuriger non frelaté — ils sont, Dieu merci, encore nombreux—, ou bien pousser plus loin jusqu’à Sievering, un peu plus en dehors des sentiers battus. Partout on trouvera la même gaité sans vulgarité ni tapage, la même retenue aussi jusque dans l’épanchement, avec l’art d’éluder l’émotion par un sourire ; la sociabilité viennoise reste toujours de bonne compagnie, ne verse jamais dans la crapule ou dans le mélodrame. C’est qu’on ne soûle pas dans un Heuriger ; tout au plus s’y grise-t-on, juste assez pour atteindre cet état vibratoire où la sensibilité oscille incessamment entre euphorie et mélancolie. Au reste, les Viennois ont un instinct très sûr du moment où il convient de dire Servus, formule d’adieu familière du dialecte local qui équivaut à notre ancien « Serviteur ». Si la qualité d’une société se mesure à sa façon de s’amuser, il faut convenir que le Heuriger, qui conjugue des qualités que l’on pourrait croire incompatibles —simplicité paysanne, expressivité en demi-teintes, urbanité—, témoigne d’un raffinement et d’une originalité aujourd’hui presque uniques dans une Europe qui s’abrutit et perd toute saveur. »
X. Y. Lander, Vienne, « Plaisirs de table », Points Planète Seuil, Paris, 1989

Les Heuriger sont aussi des lieux où l’on peut entendre, interprétée par des chanteurs et d’excellents interprètes en formation de trois, quatre voire cinq musiciens composée d’un ou deux violons, d’une contre-guitare (un instrument typiquement viennois !) d’un accordéon, d’une petite clarinette en sol (au son inimitable surnommée dans leur dialecte par les Viennois « Picksüaßen Hölzls » qu’on pourrait traduire en français par quelque chose comme « une délicieuse friandise boisée »…), de la « Schrammelmusik« , un style de musique viennoise extrêmement populaire à la fin du XIXe/début du XXe dans les auberges de Nußdorf, un village de la banlieue de la capitale, qu’affectionnait, parmi bien d’autres célébrités, Johann Strauss fils et ses frères et sans lequel Vienne ne serait pas tout à fait Vienne. Cette musique doit son nom à Johann Schrammel (1850-1893) à son frère Josef (1852-1895) qui lui donnèrent ses lettres de noblesse. Quelle Viennoise ou Viennois n’a pas entendu dans ces lieux conviviaux au moins une fois dans sa vie la chanson « Wien bleibt Wien !« , (Vienne sera toujours Vienne !), la « Kronprinz Rudolph-Marsch » (la Marche du Prince héritier Rodolphe) ou encore « Weana Gmüath« . Le vin et Vienne sont deux des thèmes les plus prédominant de ce répertoire de Schrammelmusik.

Le Schrammel quartett (1890)  

Eric Baude, Danube-culture, octobre 2017, révisé octobre 2020, droits réservés

Bibliographie sélective (en langue allemande) :
LANDSTEINER, Erich : « Wien – eine Weinbaustadt? » In: Peter Csendes, Ferdinand Opll (Hg.): Wien. Geschichte einer Stadt. Bd. 2: « Die frühneuzeitliche Residenz (16. bis 18. Jahrhundert) », hrsgg. v. Karl Vocelka, Anita Traninger, Wien-Köln-Weimar: Böhlau 2003, S. 141-146.
BAUER Martin: Weinbau und Urbanisierung im Niederösterreich des Spätmittelalters und der frühen Neuzeit (ungedr. Dipl.Arb.), Wien 2002
PERGER, Richard, « Weinbau und Weinhandel in Wien im Mittelalter und in der frühen Neuzeit ». In: « Stadt und Wein ». In: Beiträge zur Geschichte der Städte Mitteleuropas (Hg. Ferdinand Opll) 14 (Linz 1996), S. 207 ff.
ARNOLD, Arnold: Wiener Weinwanderwege, Wien: Deuticke 1996
TSCHULK, Herbert: « Weinverfälschung in alter Zeit », in: Wiener Geschichtsblätter 40 (1985), S. 119 ff.
TSCHULK, Herbert: Wein und Weinhandel im Wiener Raum im Hoch- und Spätmittelalter (Prüfungsarbeit IföG, 1983)
Herbert Tschulk: « Weinbau im alten Wien ». In: Wiener Geschichtsblätter 37 (1982), Beiheft 7
Elisabeth Lichtenberger, Die Wiener Altstadt. Wien: Deuticke 1977
Hans Pemmer: Schriften zur Heimatkunde Wiens. Festgabe zum 80. Geburtstag. Hg. von Hubert Kaut. Wien [u.a.]: Jugend & Volk 1969 (Wiener Schriften, 29), S. 103 f. (Weinverfälschung)Paul Harrer-Lucienfeld: Wien, seine Häuser, Geschichte und Kultur. Band 2, 2. Teil. Wien, 1952 (Manuskript im WStLA), S. 307 f.
Leopold Schmidt: Wiener Volkskunde. 1940, S. 56 f. (Weinlese)
Statistisches Handbuch für den Bundesstaat Österreich 17 (1937), Wien: Österreichische Staatsdruckerei 1937
Albert Elmar: « Ottakring und der Wein ». In: Geschichte der Stadt Wien 4, S. 104 ff.
Geschichte der Stadt Wien. Hg. vom Altertumsverein zu Wien. Wien: Holzhausen 1897-1918, Bände 2/2 und 4

Heuriger Weinbau Maria Grötzer, Nußdorf, photo droits réservés

Pour les Heuriger le site de référence :
wienerheuriger.at

et quelques (bonnes) adresses de vignerons viennois :
www.wienwein.at
www.weinstrauch.at
www.wieninger.at
www.edlmoser.com
bioweingutlenikus.at
www.weinbauobermann.at
www.hajszan.com
www.weingut-christ.at
www.edlmoser.at
www.zumberger.at
www.zawodsky.at

Vignobles danubiens, des territoires ancestraux d’exception !

Les vignobles de la Wachau autrichienne et leurs voisins de la vallée de la Krems (Kremstal, rive gauche), du Kamp (Kamptal), de la Traisen (Traisental, rive droite) ou des coteaux adoucis de Wagram (rive gauche), pour ne citer que ceux-ci, sont emblématique des magnifiques vins blancs qui sont élaborés sur les terroirs danubiens autrichiens. Le niveau de qualité de ces vins danubiens est toutefois, comme partout, contrasté et va des vins les plus extraordinaires des meilleurs terroirs et parcelles aux plus simples des breuvages (vins rouges) n’apaisant guère (et encore !) que la soif.

Spitz/Danube (rive gauche) et ses vignobles au coeur de la Wachau, une région classée au patrimoine mondial de l’Unesco pour ses paysages viticoles ancestraux (photo droits réservés)

Quand à Vienne, unique capitale européenne à avoir préserver un vignoble conséquent, elle s’enorgueillit aussi à juste titre de ses nombreuses charmantes et joyeuses auberges et caveaux de vignerons avec cours, jardins (Heuriger) et parfois vue sur la ville. Ici l’on vous sert un gouleyant, traditionnel et joyeux vin blanc de production tout-à-fait locale, le « Gemischter Satz » qui peut être élaboré avec 20 différents cépages, parfois biologique (voir l’article sur les vins de Vienne sur ce site).

Le plus petit vignoble viennois, place Schwarzenberg, dont les vins sont vendus au profit d’oeuvres caritatives (photo droits réservés)

Le Danube est peut-être aujourd’hui, avec le Rhône, la Loire, l’estuaire de la Gironde, le Neckar, la Moselle et le Rhin, l’un des cours d’eau les plus propices à la culture de la vigne du continent européen. Comme pour le sel et d’autres matières (bois, fer, céréales…), on a longtemps acheminé par bateaux sur ce fleuve, avec en particulier les fameuses « Zille », grandes barques en bois à fond plat parfaitement adaptées à la délicate navigation danubienne, depuis les régions de production, d’importantes quantités de barriques de vin vers les capitales et les grandes villes qui jalonnent son parcours, telles Vienne, Bratislava, Budapest, Belgrade et au delà…

Photo droits réservés

Les vignobles du Haut et Moyen-Danube

Bien que la vigne soit cultivée en Allemagne dans quelques villages bavarois des bords du fleuve comme à Bach/Danube (rive gauche), entre Ratisbonne et Wörth, c’est en Autriche que le fleuve rencontre ses premières grandes régions viticoles : les régions de la Wachau, Kremstal, Wagram, Kamptal, Donauland, Vienne et ses collines, Petronell-Carnuntum (rive droite), la région des thermes (Thermenland, au sud de Vienne) et enfin la région orientale aux frontières de la Hongrie du nord du Burgenland (rive droite), plate et chaude, plaine et terroir féconds pour les vins de cépage Blaufränkisch, Zweigelt, Pinot noir, Carbernet-Sauvignon… mais aussi de grands vins blancs, plus particulièrement sur les reliefs autour de Neusiedlersee, grand lac peu profond, vestige de l’antique mer panonnienne. La Styrie, la Carinthie méridionale et le Tyrol du sud, aux frontières de l’Italie, se joignent avec bonheur aux territoires viticoles danubiens.
Le niveau moyen de qualité de l’ensemble de la production autrichienne qui s’étend sur 50 000 ha de vignes est l’un des plus élevés d’Europe.

L’Abbaye de Göttweig comme celle de Melk et de Klosterneuburg possède ses propres vignobles (photo droits réservés)

C’est incontestablement dans la région de la Wachau, entre l’abbaye de Melk et l’abbaye de Göttweig, que s’élaborent les vins blancs secs les plus réputés de ce pays voire d’Europe. On aurait désormais tort de négliger malgré tout les vins des régions voisines de Wagram, Kamptal (rive gauche),Traisental le vignoble de Carnuntum (rive droite), en aval de Vienne, et celui du « Thermenland » avec ses jolis villages, au sud de la capitale, qui réservent de belles surprises à l’amateur oenophile éclairé.

Slovaquie méridionale et Hongrie danubienne (Moyen-Danube)

Le vignoble slovaque (vins blancs) se tient sur la rive gauche (nord) du Danube et borde ses affluents. La production slovaque a beaucoup progressé depuis quelques années. De l’autre côté, sur la rive hongroise, apparaissent en amont d’Esztergom les premiers reliefs et le petit vignoble d’Ázsár-Nezmély. L’origine de ce vignoble remonte à l’époque romaine. Un bon ensoleillement et une arrière-saison, souvent chaude, permettent de produire en majorité des vins rouges, plutôt légers et quelques vins blancs de qualité. Les vins danubiens hongrois danubiens offrent désormais aussi de belles émotions tant en rouge qu’en blanc voire rosé et méritent une plus grande reconnaissance. Le Danube baigne ainsi plusieurs grandes régions viticoles hongroises jusqu’à la frontière méridionale (vins rouges des vignobles de Szekszard, Hajos-Vaskut et Kiskunsag) puis voisine avec un vignoble croate septentrional (régions de Baranja et d’Ilok) de taille modeste. Ces vignobles ont été façonnés avec l’aide du fleuve et de ses affluents dont la Drava (Slavonie croate).

Les vignobles serbes, croates, roumains et bulgares du Bas-Danube : le renouveau d’un savoir faire ancestral

Dans les Balkans danubiens, l’amateur de découvertes sera tout à la joie de rencontrer des vins et des cépages parfois inconnus qui sortent encore relativement peu de leur zone de production comme celles du Banat serbo-roumain, de Vojvodine et de Fruška Gora en Serbie septentrionale, de Ruse, Pleven, Veliki Tarnovo et Vidin en Bulgarie (rive droite), des collines de l’Olténie (Dealu Mare) et de la Drobrogea en Roumanie. Malmenés par la période communiste, peu avide en général d’élaboration de vins de qualité, ces vignobles apportent de bonnes (et moins bonnes) surprises qui illustrent l’hétérogénéité actuelle de la production mais il est évident que la qualité progresse rapidement. À noter que des vignerons français et italiens se sont, depuis quelques temps, installés sur les terroirs serbes et roumains danubiens et les versants septentrionaux de la Dobrogea roumaine. Leur présence influence les méthodes de vinification. Les vins élaborés ces dernières années, parfois de façon biologique, suscitent de plus en plus nombreux commentaires élogieux et de belles perspectives dans l’avenir. Certains vins se retrouvent dans les caves et sur les tables de grands restaurants parisiens !
Les conditions climatiques de la prochaine décennie seront déterminantes pour l’avenir de ces vignobles du Bas-Danube. 

Le « Bermet », un vin serbe d’anthologie inclassable et à l’élaboration secrète, toujours cultivé en Vojvodine à Sremski Karlovci (rive droite), sur les bords du Danube, au pied de la belle Fruška Gora (photo droits réservés)

Mentionnons parmi les cépages cultivés le long du fleuve, outre les Riesling d’origine allemande et les transfuges français comme les Cabernet, Merlot et Pinot pour les rouges, le Sauvignon et le Chardonnay pour les blancs, les excellents Grüner Veltliner autrichiens (blanc), les Frankovka (rouge) ou l’Ezerjo slovaque, le Kadarka et  l’Olazriesling hongrois.

Photo droits réservés

En Croatie continentale on pourra déguster des vins de cépages Graševina et Traminer, en Serbie on découvrira un vieux cépage local traditionnel, le Procupac. Si l’on a beaucoup et un peu trop planté de Cabernet et de Merlot en Bulgarie danubienne, le pays possède aussi des cépages locaux intéressants comme le Mavrud, le Melnik (rouge), le Dimiat ou le Rkatsiteli (blanc).

Quant à la Roumanie, également riche en variétés locales et trésors insoupçonnés, vignerons et oenologues valorisent de mieux en mieux les cépages Feteasca Neagra et Babeasca Neagra (rouge), les Feteasca Alba, Feteasca Regala, Cramposia  (blanc). Là aussi le meilleur comme le plus médiocre se côtoient encore mais la transition fait son chemin. De beaux vins blancs aux raisins sucrés et ensoleillés sont produits à partir des variétés Grasa et Tamioasa.

Sur les vins roumains et le réchauffement climatique :
Irimia, L.M., Patriche, C.V. & Roșca, B. Theor Appl Climatol (2018) 133: 1. Climate change impact on climate suitability for wine production in Romania
https://doi.org/10.1007/s00704-017-2156-z

 Sur les vins autrichiens :
www.vinea-wachau.at
www.kremstal-wein.at
www.wienerwein.at
www.oesterreichischwein.at

Eric Baude, révisé août 2018, droits réservés 

 

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