Vienne et le vin : es ist immer Zeit !

Vienne, ville des cafés, des Konditorei, de la pâtisserie et qu’on associe bien volontiers en français sans en connaître l’origine au terme de viennoiseries1 d’où ce mot tire son origine, est aussi réputée pour ses vins. Aucune capitale au monde ne peut se vanter d’avoir ses propres vignobles dont un certain nombre sont désormais cultivés en agriculture biologique. Vienne se distingue en cela des grandes villes allemandes, tel Munich, un des berceaux de la civilisation de la bière. Ce qui ne veut toutefois pas dire qu’on ne boive pas beaucoup de bière à Vienne mais peut-être pas tout à fait de la même façon que dans la capitale de la Bavière. À la cour des Habsbourg on n’en servait d’ailleurs qu’avec la soupe même si l’empereur François-Joseph aimait à en boire pendant ses déjeuners de travail solitaires.

 1 Viennoiseries : C’est un officier autrichien, August Zang, associé à un noble viennois, Ernest Schwarzer, qui les introduisit à Paris entre 1837 et 1839, en ouvrant une Boulangerie Viennoise (installée au 92, rue de Richelieu) et dont le succès a vite inspiré une foule d’imitateurs.

Le Viennois est très fier de ses vignobles comme il est fier de sa musique. ll attribue volontiers à la culture du vin son sens de l’art de vivre, sa sensibilité sa forme d’humour et d’esprit spécifiques, voire tout simplement sa supériorité ! L’histoire de la ville se confond d’ailleurs avec celle de la vigne. Vienne se rattache via le vin à la civilisation latine. C’est d’ailleurs l’empereur romain Probus (276-282) qui autorisa ses légionnaires du camp de Vindebona à planter des vignes à proximité du Danube mais il n’est pas impossible que la culture de la vigne puisse remonter encore plus loin, c’est à dire à l’époque celte. Vienne s’appelait alors Vedunia (transformé en Vindobona par les Romains) qui signifie en celte « ruisseau de forêt ».

Les vignobles viennois ont une superficie d’environ 700 hectares exposés vers le sud pour la plupart et se répartissent sur les coteaux des Kahlenberg et Nussberg qui surplombent la rive droite du Danube, dans les quartiers de Nußdorf, Grinzing (joli village de vignerons attesté depuis le Xème siècle), Sievering, Heiligenstadt, Salmannsdorf, sur les pentes du Bisemberg au nord du Danube (rive gauche), à Stammersdorf, Strebersdorf et Jedlersdorf, favorables au cépages bourguignons. On trouve encore des vignobles au sud de la capitale, à Mauer, Kalksburg et sur les pentes du Laaer Berg.

Le plus petit vignoble de la capitale et d’Autriche mais peut-être le plus prestigieux (photo droits réservés)

Le plus petit vignoble viennois (100 m2), datant de 1924 et planté en « Gemischter Satz » (différents cépages) – se situe en plein centre ville, au numéro 2 de la place Schwartzenberg devant le palais de l’archiduc Louis Victor, discrètement dissimulé derrière une balustrade. Il produit 50 à 60 kilos de raisin annuellement. La cinquantaine de bouteilles issues des vendanges est vendue lors d’une manifestation caritative à l’hôtel de ville de Vienne au mois de décembre.

On dénombre plus de 600 vignerons et quelques 180 « Heuriger » sur le territoire de la commune pour une production avoisinant les 25 000 hectolitres de vin (2016).

La Poste autrichienne a récemment rendu hommage au Gemischter Satz viennois

Les cépages
Le « Gemischter Satz », représentant 30 % de la surface totale du vignoble, tradition remontant à la Renaissance et bénéficiant de l’appellation D.A.C. (Districtus Austriae Controllatus) depuis 2013, consiste à cultiver des cépages différents de vins blancs sur une même vigne et à les vendanger en même temps. Il peut y avoir de deux minimum jusqu’à 20 cépages différents ! Il symbolise l’esprit du vin blanc viennois par excellence, léger ou complexe, toujours fruité et généreux en arômes. Sont cultivés également dans le vignoble viennois les Grüner Veltliner, Riesling, Weiß Burgunder, Morillon (Chardonnay) pour les blancs, Cabernet Sauvignon, Zweigelt, Merlot et Pinot noir (rouges). Certains vignerons ont importés ces dernières années de nouveaux cépages (Shiraz…) ou proposent aux amateurs des vins rosés à la jolie robe issus généralement du cépage Zweigelt, des rosés frizzante, des vins blancs champagnisés et des vins liquoreux (Beereauslese).

Place Schwarzenberg (photo droits réservés)

Les Heuriger et Buschenschank
Les vins, blancs viennois secs se boivent pour la plupart jeunes (1-3 ans) et sont proposés en « Achtel » (huitième), « Viertel » (quart), en carafe (d’un litre ou de deux litres) ou à la bouteille. On les déguste traditionnellement dans les fameux « Heuriger », dans leur cour, jardin, tonnelles, assis à des tables et bancs en bois au confort assez sommaire ou encore au milieu des vignes dans les « Buschenschank », ouverts quelques semaines par an. Dans ces sortes de guinguettes à l’atmosphère bon enfant et conviviale se côtoient dans un joyeux brouhaha toutes les classes sociales viennoises auxquels se joignent désormais des touristes de plus en plus nombreux. Réglementés par un édit de Joseph II en 1784, les Heuriger se reconnaissent de la rue, à la perche couronnée d’un bouquet ou de branches de pin marquant leur entrée et le droit de servir du vin et du « Sturm », vin de l’année et en cours de fermentation.

Heuriger à Nussberg et vue sur le Kahlenberg

Les Viennois savourent souvent ainsi le plaisir de se retrouver entre amis, de « bipperln » (boire en langue viennoise) avec eux quelques « Achtel » (12,5 cl)1 ou de partager « a Lita » (carafe d’un litre) ou même si on est assez nombreux  » de commander « a Doppla » (deux litres) de Gemischter Satz ou de Grüner Veltliner, Riesling, Sauvignon blanc, Chardonnay, de Cuvée (rouge), de déguster éventuellement quelques plats typiques présentés sous forme d’un « Buffet » et de goûter aux charmes des dernières douces soirées de l’automne ou les beaux jours revenus du printemps.

 » Pour connaître vraiment l’âme viennoise, mieux vaut chercher entre Grinzing et Nußdorf un Heuriger non frelaté – ils sont, Dieu merci, encore nombreux – , ou bien pousser plus loin jusqu’à Sievering, moins connu. Partout on trouvera la même gaité sans vulgarité ni tapage, la même retenue aussi jusque dans l’épanchement, avec l’art d’éluder l’émotion par un sourire ; la sociabilité viennoise reste toujours de bonne compagnie, ne verse jamais dans la crapule ou dans le mélodrame. C’est qu’on ne soûle pas dans un Heuriger ; tout au plus s’y grise-t-on, juste assez pour atteindre cet état vibratoire où la sensibilité oscille incessamment entre euphorie et mélancolie. Au reste, les Viennois ont un instinct très sûr du moment où il convient de dire Servus (en latin esclave), formule d’adieu familière du dialecte local qui équivaut à notre ancien « Serviteur ». Si la qualité d’une société se mesure à sa façon de s’amuser, il faut convenir que le Heuriger, qui conjugue des qualités que l’on pourrait croire incompatibles – simplicité paysanne, expressivité en demi-teintes, urbanité -, témoigne d’un raffinement et d’une originalité aujourd’hui presque uniques dans une Europe qui s’abrutit et perd toute saveur. »
X. Y. Lander, Vienne, « Plaisirs de table », Points Planète Seuil, Paris, 1989

Les « Heuriger » sont aussi des lieux où l’on peut entendre, interprétées par d’excellents musiciens en formation de trois ou quatre voire plus nombreux (violon, contre guitare, accordéon, petite clarinette…), de la « Schrammelmusik », un style de musique populaire du XIXème qu’affectionnait parmi bien d’autres célébrités Johann Strauss junior et sans lequel Vienne ne serait pas tout à fait Vienne. Cette musique doit son nom à Johann Schrammel (1850-1893) qui lui donna ses lettres de noblesse. Quel Viennois n’a pas entendu dans ces lieux au moins une fois dans sa vie la chanson « Wien bleibt Wien ! », (Vienne restera toujours Vienne !). Les deux thèmes prédominant de ce répertoire sont précisément le vin et … Vienne.

Le Schrammel quartett (1890)

1 Dans les dégustations on trouve désormais des « Sechzehntel » (1 seizième = 6,5 cl)

Eric Baude, octobre 2017

Quelques (bonnes) adresses :

www.wienwein.at
www.wieninger.at
www.weinbauobermann.at
www.hajszan.com
www.edlmoser.at
www.zumberger.at
www.zawodsky.at

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